E’ il sesto anno consecutivo che vengo invitata da Mario Falcetti, Direttore Generale di Quadra Franciacorta , a partecipare all’importante tavolo di degustazione che porta alla scelta dei vini da utilizzare nelle cuvée che avranno come base la vendemmia dell’anno precedente.
Il panel di degustazione, si fonda su elementi di spicco ormai consolidati come i sommelier Davide Bonassi e Marco Pozzali (quest’anno assente per una influenza), il proprietario della cantina Quadra, Ugo Ghezzi, con sua figlia Cristina, il responsabile di produzione, Sergio Gatti, la responsabile del controllo qualità, Antonia Tancredi e quest’anno su alcune importanti new entries fra cui lo Chef stellato del ristorante Dispensa Pani e Vini di Erbusco , Vittorio Fusari , oltre che, anche lui per la prima volta, il figlio di Ugo Ghezzi, Marco.
25 persone sedute intorno ad un tavolo che esprimono le loro opinioni in fatto di vino e la loro visione sul vino del futuro in base a quanto hanno nel bicchiere.
Questo momento, di solito messo a calendario la primavera dell’anno successivo alla vendemmia, è di fondamentale importanza nella produzione di un metodo classico.
E’ il momento in cui i vini, che hanno svolto la prima fermentazione alcolica singolarmente, in base al vitigno, nelle vasche d’acciaio, o nelle botti di legno, vengono “miscelati” fra loro, in quantità diverse, in modo che le caratteristiche tipiche di ognuno dei vini che concorre possano confluire nel risultato finale, e quindi nel blend risultante.
Le caratteristiche tipiche non sono date solo dai diversi tipi di vitigno ma dalla posizione del vitigno stesso, dall’esposizione solare, dal tipo di coltivazione, dall’età delle vigne, dal momento in cui viene vendemmiato.
I vini della prima fermentazione, quindi, hanno differenti note aromatiche che, insieme come in un matrimonio, e in base al carattere che si vuol dare al vino finale, vengono sapientemente coniugate per dare vita ad una armonia del gusto, proprio come i diversi strumenti di un’orchestra si avvicendano creando l’armonia della musica sotto l’egida del direttore d’orchestra.
Nel nostro caso il direttore d’orchestra, è lo Chef de Cave: Mario Falcetti.
L’assemblaggio della produzione verrà poi effettuato nelle grandi vasche d’acciaio dove verrà fatto il “tiraggio”, ossia inserita la “liqueur de tirage” che darà luogo alla seconda fermentazione, quella in bottiglia, quella dove si creano le famose bollicine degli spumanti.
La prima selezione, quella veramente a tappeto, viene fatta a priori in cantina, da Mario, Sergio e Antonia.
Sono loro che, spillando il vino dalle vasche e miscelandolo nelle provette di laboratorio in percentuali diverse, riescono a produrre i tre blend migliori che poi verranno portati all’assaggio della commissione.
Quello che noi ci troviamo sul tavolo, di conseguenza, è il trittico della migliore selezione fatta a monte.
Prima di iniziare Mario ci saluta ed esprime la sua idea sul momento che andiamo a vivere e, in generale, sul Franciacorta, vino in cui crede da anni e che ha dimostrato di sapere fare bene con i suoi prodotti sempre in continua evoluzione qualitativa.
“E’ una fase fondamentale, forse la più significativa che si ripete annualmente dalla primavera 2009, nella vita dell’azienda e corrisponde al “battesimo” dei nostri Franciacorta e sono solito associare questo momento al “collo della clessidra” attraverso il quale l’uva si accinge a divenire Franciacorta. Le vigne, i vitigni, le selezioni che dalla vendemmia e sino ad oggi hanno vissuto di vita propria, ciascuna interpretata in modo da esprimerne al massimo le potenzialità, oggi, perdono la propria identità facendola confluire nelle quvée che tra qualche anno saranno bollicine compiute.
Sin qui la cura dei nostri vini base è stata garantita dallo staff aziendale ma in quest’occasione ho il piacere di condividere il nostro lavoro con la vostra esperienza, il vostro gusto, le vostre aspettative.”
Ci parla della selezione manuale delle uve, dell’impiego esclusivo della prima frazione di pressatura, della valorizzazione della acidità primaria evitando le malolattiche, dell’impiego modesto di solfiti aggiunti, della valorizzazione del Pinot Bianco, vitigno a lui sempre caro.
Insomma ci parla da uomo innamorato, del suo lavoro in primis, e di questa terra poi.
Le postazioni sono pronte: tovaglietta, tre bicchieri per il vino, uno per l’acqua, qualche grissino per il “fondo”.
Viene distribuito il foglio con le 7 selezioni che dovremo fare, 3 vini per ognuna:
QSatèn – solo uve a bacca bianca, solo Brut e pressione di 4.5 atm/lt
EretiQ – la scommessa di Mario, un Franciacorta fatto solo con Pinot
Qzero – il brut nature
Quvée 82 – il millesimato
Qrosé – l’anima rosa
Qblack – la “mise en bouche”, quello che comunemente viene definito il prodotto “base” e che sarà realizzato al momento dopo la scelta delle altre Quvée.
Si parte avvinando il bicchiere e la bocca con un’anteprima di EretiQ 2010, blend di Pinot Bianco e Chardonnay dopo 32 mesi di sosta sui lieviti. Profumi intensi, bella vivacità, freschezza impagabile. Una bollicina più “nordica”, l’ha definita il mio amico-collega Davide Bonassi.
Si comincia la valutazione, si tratta di capire quale dei tre vini che abbiamo nel bicchiere sarà il più indicato a divenire Satèn 2014, tenendo presente che:
– Nella bottiglia si svilupperà l’anidride carbonica della seconda fermentazione in ridotto (bottiglia);
– Il vino riposerà per almeno 30 mesi sui lieviti (24 di disciplinare ma MF lascia che il tempo abbia la sua parte importante nella formazione del vino)
– Ci sarà un minimo di residuo zuccherino dovuto all’aggiunta della liqueur d’expedition
– Il Satèn dovrà comunque essere elegante, morbido, avvolgente, e dotato di una bella freschezza e sapidità.
E si continua così per ogni valutazione che si deve fare, ricordandosi che il prodotto finale di quanto stiamo degustando noi, avrà sì l’anima di quanto stiamo bevendo ora, ma tutto il resto sarà completamente diverso. E questo compito non è facile.
Il vino nel bicchiere, quello che i francesi chiamano “vin clair”, è un vino fermo, senza anima profonda, con acidità alle stelle e disarmonia molto accentuata.
Ma non è questo ciò che il degustatore chiamato a compiere una selezione del genere deve giudicare.
Lui deve cercare di immaginare l’evoluzione del vino partendo da una base tangibile. Dovrà pensare all’armonia di cui parlavamo all’inizio come a un punto d’arrivo dopo un viaggio per nulla banale e monotono.
Dovrà altresì pensare all’immagine della Cantina per cui è chiamato a selezionare e alla coerenza della gamma dei suoi vini. Dovrà pensare alla reazione del pubblico che poi gusterà questi vini nei diversi locali e ristoranti.
Insomma deve tenere conto di una serie di fattori e di variabili che possono far prendere una direzione piuttosto che un’altra.
Questa responsabilità, nelle cantine di Franciacorta, così come nelle Maison di Champagne, viene demandata allo Chef de Cave che si avvale, come abbiamo detto, di un pool di persone fidate da cui prendere spunto e suggerimenti.
E se, come Mario Falcetti, è un capo democratico, la decisione presa scaturisce da una votazione delle diverse preferenze dove, il capo, ha comunque diritto ad un “casting vote” per carica acquisita.
L’esperienza è una tra le più interessanti, sebbene complesse, nella vita di un sommelier e appassionato di spumanti.
Ci si confronta in modo aperto e diretto, si esamina il contenuto di ogni bicchiere valutandone i fattori più disparati, si parte dal presente per approdare ad un futuro che non si conosce, si immagina, in base alla propria esperienza e sensibilità gustativa. Si apre un mondo misterioso e invitante.
Alla fine di questa “tavola rotonda” ci si sente provati, stanchi, un po’ stralunati. Degustare dei vini che hanno ben poco di quelle caratteristiche piacevoli che di solito si ritrovano in una bottiglia di Franciacorta lascia a dir poco esausti.
Ma la passione, l’amore, la curiosità e la voglia di scoperta che muovono questi passi, sono talmente forti che la stanchezza si lascia alle spalle e si è felici come fanciulli per aver partecipato alla nascita di qualcosa di meraviglioso: i nuovi vini.
Ahhh….ça fait du bien à mon coeur.
Parola di Dame.
