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15
feb 2016
A piccoli passi nella Champagne
Programma
L’iscrizione agli incontri ha un costo di 250 euro totali.
Livia Riva |
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14
mag 2014
GLASS HOSTARIA: una vetrina del bello e del buono in pieno Trastevere
GLASS HOSTARIA
58, Vicolo del Cinque
00153 Roma
Tel: +39 06 58335903
infoglass@libero.it |
Dato che per 25 anni della mia vita mi sono occupata di questioni legali societarie, ho sempre avuto un certo debole per gli avvocati e molti di quelli con cui ho lavorato erano donne.
Ho anche sempre manifestato la mia passione per gli champagne e la buona cucina, quella vera, di sapore e di sostanza.
Riuscire a incontrare però una donna, laureata in legge in Italia, laureata in arte culinaria negli States, insignita di una stella Michelin nel 2010, attiva, non scontata, curiosa e appassionata, che avesse entrambe le caratteristiche espresse sopra non è cosa da poco. E a me è successo.
A Roma, poco tempo fa.
Bandite le Louboutin a causa dei sampietrini (poco male, si possono portare in borsa), con un semplicissimo tacco 9 raggiungo l’ingresso del ristorante, poco distante da Piazza Trilussa.
Fra le varie pizzerie, osterie locali, tavoli imbanditi e pieni di turisti fuori nei vicoli, mi accoglie un ambiente pulito, trasparente, luminoso: GLASS HOSTARIA.
Colori chiari e caldi, essenziali. Come la mise en place e l’arredamento.
Il menu è estremamente interessante e risultato di uno studio preciso sulle materie prime, non solo italiane, non solo europee.
Prima di decidere, e non è una scelta facile, la cucina allieta con un amuse bouche fatto di cocco, datterini e gamberetti bianchi di Anzio.
La delicatezza del cocco e la sfrontatezza dei pomodorini si guardano in faccia e decidono di fare amicizia.
Ne avrei voluto una tazza intera. Ma, giustamente, serve “solo” a solleticare lo stomaco e quindi passo all’antipasto: polpo, chorizo, paprika, giardiniera di limone e camomilla.
Piatto orizzontale, dai colori molto caldi e fatto da tanti componenti.
Non vanno provati singolarmente, vanno assaggiati tutti insieme per poter dare modo di ricreare quell’equilibrio perfetto che riuscivo a scorgere a primo acchito con lo sguardo.
E’ un piatto fresco, leggero, dove la leggerezza del polpo viene resa più interessante dalla consistenza e dal sapore più deciso del chorizo, a cui fa eco una bella nota acidula data dal limone.
E come main course, io che adoro le Coquilles St., cosa potevo prendere?
Cappesante, pistacchio di Bronte cucinato in dashi, funghi. (dashi: leggero brodo di pesce usato nella cucina giapponese, ebbene si ho dovuto googlare!).
Le ho mangiate spesso in Francia, dove credo siano davvero bravi e non scontati a cucinarle, ma queste sono monumentali.
Croccanti in modo perfetto fuori e morbidissime quando si masticano. La crema di pistacchio è densa ma molto leggera e gustosa e quei funghi regalano una nuance di amarognolo meravigliosa.
Sono talmente in estasi che non mi viene nemmeno in mente di assaggiare il pane, che, di per sé, ha proprio un bell’aspetto e profumo.
Mi concedo invece un dolce, una rielaborazione della classica cassata: una sfera a base di cioccolato bianco, all’interno ricotta di pecora della campagna romana, arancia candita di Corrado Assenza e latte di mandorla fatto da loro.(Cristina mi dice poi che Corrado le ha concesso l’arancia candita e Fabiana Gargioli gliel’ha consegnata personalmente – che dire…fortunata vero?).
Appena si rompe quella biglia ne esce una magica pozione e lì mi innamoro della cucina di Cristina!
Stranamente non parlo dei vini, stranamente non ho preso uno Champagne, stranamente non ne ho avuto bisogno. La carta dei vini è meravigliosa e l’elenco degli champagne interminabile.
Ma a volte occorre fare buon viso a cattivo gioco e non tutti gradiscono le bollicine mentre pasteggiano.
Mi aspetta un duro lavoro ancora!
Quello che mi ha veramente stregata è stata la mirabile scelta delle materie prime, sempre innovative, mescolate fra loro come in un quadro di Cézanne che usa il colore per costruire forme.
“Cézanne dipinge a macchia, come se ogni pennellata fosse una tessera di mosaico che da sola appare astratta, priva di significato figurativo, ma accostata alle altre rende visibile un oggetto”.
Cristina usa le materie prime come macchie di colore, e accostando le une vicino alle altre, rende magici i suoi piatti e meraviglioso ogni assaggio.
Una nota anche per tutto lo staff che rende sobrio e impeccabile tutto il servizio, con grande classe e competenza.
Alla fine della cena Cristina si avvicina al tavolo, c’è anche suo marito Fabio. Lui ha aperto il locale e ha creduto nella fantasia di un quasi avvocato. Per inciso sia Cristina che Fabio hanno un altro locale a Roma: Romeo, Chef & Baker.
Due chiacchiere, i miei complimenti e la promessa di rifare quanto prima questa esperienza stupenda.
Tanto, Cristina, ci vediamo comunque fra poche ore al Taste!
Livia Riva |
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19
mar 2014
Champagne Jacquesson: quel che conta è il punto d’inizio.
Voglio inaugurare il mio nuovo sito e le pagine dedicate ai vini del (mio) cuore aprendo con uno degli champagne che prediligo, Jacquesson è uno dei produttori a me più cari, Jean-Hervé Chiquet che, insieme al fratello Laurent, ha ripreso il controllo della Maison dal 1974.
Ho avuto già modo di parlare dei loro vini, e in particolare della penultima Cuvée della serie 7, esattamente la 736, e l’ho sempre fatto con vero entusiasmo.
Questa volta Jean-Hervé, a casa sua, a Dizy, mi parla in modo più disinvolto, mostrandomi la terra, la cantina, le vasche di fermentazione e la “sala delle prove” in cui vengono raccolte due file di botti riempite con vini diversi,
assemblaggi diversi, affinamenti diversi. Insomma proprio un piccolo laboratorio dove sperimentare cose sempre nuove.
E soprattutto parlandomi delle novità in casa Jacquesson.
Hervé è convinto, e segue questa filosofia sin da quando si è occupato della Maison, che per fare un buon vino si debba partire da uve buone, impeccabili.
Le vigne sono coltivate in modo biologico ormai quasi per tutti gli ettari diproprietà ma i due fratelli Chiquet non amano apporre etichette e allegare certificati ai loro champagne. A loro basta seguire la natura, rispettarla e aiutarla, laddove possibile, a dare il meglio di quanto possa dare.
I loro champagne devono conservare, in primo luogo, la complessità della terra da cui provengono e, secondariamente, il carattere dell’annata vendemmiata.
I dosaggi degli champagne Jacquesson sono sempre molto ridotti e realizzati in base a continue degustazioni.
Per Jean-Hervé la liqueur d’éxpedition è un elemento del vino, e non una cura. Sante parole!
Jacquesson produce 4 Lieux Dits (piccole parcelle comunali) che sono solo millesimati e solo quando il millesimo lo consente in termini qualitativi e quantitativi:
1) Dizy, Terres Rouges Rosé – Blanc de Noirs a Pinot Nero
2) Avize, Champ Caïn – Blanc de Blancs
3) Aÿ, Vauzelle Terme – Blanc de Noirs sempre a Pinot Nero
4) Dizy, Corne Bautray – Blanc de Blancs
La decisione di fare i Lieux Dits viene presa dopo un’accurata degustazione “à l’aveugle”, alla cieca, considerando i parametri seguenti:
a) Le uve sono sufficientemente buone per fare questi champagne
b) Le uve sono sufficienti per fare questi champagne
Il Comitato decisionale, per tutti gli champagne Jacquesson, è costituito dai clienti più fidati ed importanti di Jacquesson: gli stessi Jean-Hervé e Laurent Chiquet !
Meraviglioso e significativo l’aneddoto sui Lieux Dits del 2011 raccontatomi da Jean-Hervé:
Il Pinot Noir di Terres Rouges è stato utilizzato in parte per fare il rosé da macerazione e in parte per l’assemblaggio della serie 7xx.
Il Pinot Nero di Vauzelle Terme non era all’altezza e, come il precedente, è stato utilizzato per l’assemblaggio.
Lo Chardonnay di Champ Caïn era buono ma non sufficiente per fare un numero congruo di bottiglie. In assemblaggio anche lui.
Lo Chardonnay di Dizy invece si è rivelato perfetto e alla vendemmia, avvenuta il 14 Settembre, giorno del compleanno della mamma di Jean-Hervé e Laurent, ha partecipato anche lei, insieme ai figli e a tutta l’équipe che ha festeggiato con loro l’avvenimento.
Una delle principali novità è che, a partire dalla vendemmia 2012 il Dizy Terres Rouges non sarà più prodotto in rosé, e quindi con la macerazione sulle bucce, ma con la vinificazione in bianco.
E questo perché, sempre in base a degustazioni e valutazioni continue e attente, gli acini del Pinot Nero di questa zona sembra diano risultati migliori se non sono macerati.
Sino al 2002 Jacquesson proponeva anche i millesimati. Dal 2003 il millesimato uscirà solo in versione Dégorgement Tardif (DT). Il 2020 sarà quindi l’ultimo anno in cui il millesimo verrà commercializzato.
Novità anche per la serie 7xx, di cui ho già illustrato le singolari caratteristiche di assemblaggio nell’assemblaggio nell’articolo sulla Cuvée 736, ora affiancata dalla 737, uscita da poco.
A partire dalla Cuvée 733, Jacquesson ha tenuto almeno 15/20.000 bottiglie della serie per poter uscire, in tempi più lunghi, con un Dégorgement Tardif della serie 7xx.
A Settembre 2014 uscirà quindi la 733DT, che ho avuto la fortuna di provare proprio in occasione della mia visita.
La vera piccola “rivoluzione” è che i fratelli Chiquet sono i primi a proporre un DT con la cuvée di base, e non con il millesimato.
La loro sicurezza nasce dal fatto che la qualità dell’elemento di partenza, le uve, sia ineccepibile e che quindi possa dare risultati altrettanto eccellenti, se non superiori, con il passare del tempo.
A coronamento di quanto sopra vi è anche la convinzione che il quantitativo prodotto non è destinato a crescere, esattamente l’opposto. Piuttosto che ai grandi numeri, Jean-Hervé e Laurent preferiscono dedicarsi alla cura dell’allevamento in vigna, alle forme di rispetto verso la natura, al continuo miglioramento dei prodotti che riescono a offrire ad un mercato sempre più esigente e poliedrico.
Prima di provare questa chicca pero’, ho avuto modo di assaggiare anche la 737, base vendemmia 2009.
Vino molto affilato ma molto più morbido e fruttato rispetto alla 736, rivelatasi al mio palato maggiormente tagliente e salina.
737 godibile fin d’ora, piena, rotonda.
736 ancora molto giovane, forse troppo. Da tenere ancora qualche anno prima di gustarsela appieno.
Veniamo quindi alla degustazione.
DT 733
52% Chardonnay, 24% Pinot Noir e 24% Pinot Meunier con 16% di vini di riserva del 2004 e 6% del 2001.
Sboccatura: Settembre 2013
Il millesimo di base è il 2005.
Inverno freddo, secco. Primavera come da manuale ed estate abbastanza umida. Insomma una stagione pressoché perfetta.
Vendemmia nella seconda metà di Settembre.
All’olfatto colpisce subito la nota di fiori bianchi e di nocciola, mista a sentori di camomilla e di miele.
Una elegantissima complessità intriga la bocca. Una dolcezza apparente di ananas caramellato e vaniglia lascia presto posto ad una crescente mineralità e freschezza.
Sottile e lungo nel suo cammino attraverso le papille, si rivela più che persistente a bocca vuota.
Ho molto amato la compostezza della 733, e questo champagne rivela che, se il punto d’inizio è buono, il risultato, con il tempo, non potrà che essere ottimo.
Aspettiamo quindi il prossimo Settembre per riconfermare queste impressioni ma vi posso assicurare che il successo sarà garantito.
Voto: 90/100
Ho deciso che, nelle mie visite in Champagne, l’ouverture avverrà in casa Jacquesson.
Sempre che Jean-Hervé non sia stanco di bere con me!
Parola di Dame.
Distributore: www.pellegrinispa.net
La Dame du Vin |
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